12
Aug
2022

อาหารที่บริสุทธิ์ที่สุดในโลก?

เนยไม่ได้รับความนิยมเนื่องจากไขมันอิ่มตัวถือว่าไม่ดีต่อสุขภาพ แต่ตอนนี้ คนอินเดียกำลังหาทางกลับไปใช้ส่วนผสมนี้ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารของพวกเขา

alyan Karmakarนักเขียนอาหารอินเดียกำลังชดใช้เวลาที่เสียไป

วันนี้ เขาชอบสัมผัสเนยใสในอาหารเบงกาลีที่เขาโปรดปรานหลายจาน โดยใส่ลงในข้าวสวยกับปลาคัลาผัด แป้งมัน มันบด และไข่ต้ม แม้แต่khichuri ของเขา (หรือสะกดว่าkhichdi ) ซึ่งเป็นข้าวที่ปลอบโยนและโจ๊กถั่วที่ Karmakar เชื่อมโยงกับวันที่ฝนตก ก็ยังไม่สมบูรณ์หากไม่มีไขมันที่แพร่หลาย

แต่มันไม่ใช่แบบนี้เสมอไป

“ผมอยู่ในกลุ่มคนที่เติบโตขึ้นมาภายใต้ความรู้สึกว่าเนยใสนั้นไม่ดีต่อสุขภาพ และตอนนี้ผมกำลังชดใช้” เขากล่าว “มันเป็น [โดยพื้นฐาน] อาหารที่บริสุทธิ์ที่สุดในโลก”

เป็นเวลานับพันปีแล้ว เนยใสเป็นอาหารหลักที่ได้รับความนับถือจากอาหารในอนุทวีป แต่เมื่อไม่กี่ทศวรรษก่อนไขมันอิ่มตัวถูกมองว่าไม่ดีต่อสุขภาพ แต่เมื่อเร็วๆ นี้ ขณะที่ความคิดเกี่ยวกับไขมันอิ่มตัวกำลังเปลี่ยนแปลงไปทั่วโลก คนอินเดียกำลังหาทางกลับไปใช้ส่วนผสมนี้ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารของตน

สำหรับ Karmakar การกลับมาสนใจเนยใสอีกครั้งนั้นเป็นสัญลักษณ์ของขบวนการกลับสู่พื้นฐานในอินเดีย ซึ่งใช้เวลาหลายปีในการสร้าง แต่ถูกติดตามอย่างรวดเร็วในช่วงการระบาดใหญ่ เมื่อ “ผู้คนเริ่มใส่ใจเรื่องอาหารมากขึ้น” เขาอธิบาย การเคลื่อนไหวนี้ยังเป็นส่วนหนึ่งของแนวโน้มโดยรวมของ “อาหารช้า” เพื่อให้สอดคล้องกับปรัชญาของขบวนการ เนยใสสามารถผลิตได้ในท้องถิ่น (แม้ที่บ้าน) และมีความสัมพันธ์ทางวัฒนธรรมที่แยกไม่ออก

การทำเนยใสเป็นงานแห่งความรักสำหรับ Nitin Ahir ผู้ร่วมก่อตั้งGirOrganicฟาร์มโคนมและผู้ผลิตเนยใสในเมืองสุราษฎร์ในรัฐคุชราตทางตะวันตกของอินเดีย แทนที่จะใช้วัวพันธุ์นำเข้า เช่น Jersey, Holstein และ Friesian เหมือนผู้ผลิตรายใหญ่ เขาได้รับนมจากฝูงวัว Girซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่เกิดในอินเดียบนเนินเขา Gir และป่าในคาบสมุทร Kathiawar เขาปล่อยให้วัวกินหญ้าอย่างเปิดเผย และทำให้แน่ใจว่าลูกโคได้รับนมแม่อย่างถูกต้องก่อนที่จะรีดนม 

เนยใส A2ของเขาซึ่งเป็นเนยประเภทหนึ่งที่ถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง ผลิตโดยวิธี “bilona” ซึ่งเครื่องจักรที่ทำงานด้วยมอเตอร์ขนาดเล็กจะเคลื่อนที่ตามเข็มนาฬิกาและทวนเข็มนาฬิกา โดยเลียนแบบการเคลื่อนไหวแบบดั้งเดิมของเครื่องปั่นไม้แบบใช้มือถือ ซึ่งเป็นกระบวนการที่เขา ยอมรับว่า “ไม่คุ้มค่าที่สุดและต่อต้านการผลิตขนาดใหญ่” อย่างไรก็ตาม เขาประเมินว่าเขาได้เห็นความต้องการเนยใสของเขาเพิ่มขึ้น 25-30% นับตั้งแต่เกิดโรคระบาด

ในระดับพื้นฐาน เนยใสเป็นเนยใสชนิดหนึ่งที่เชื่อกันว่ามีถิ่นกำเนิดในอินเดียเพื่อช่วยรักษาเนยไม่ให้เหม็นหืนในสภาพอากาศร้อน เคี่ยวครีมหรือเนยอย่างช้าๆ จนกระทั่งความชื้นระเหยและเอาของแข็งที่เป็นนมสีน้ำตาลออก ส่งผลให้ได้ไขมันที่เข้มข้น มีกลิ่นหอม และมันเทศ

อย่างไรก็ตาม สำหรับชาวอินเดียจำนวนมาก เนยใสเป็นสิ่งที่ศักดิ์สิทธิ์มากกว่าไขมันในการปรุงอาหาร

“เนยคือนมรูปแบบสุดท้ายและบริสุทธิ์ที่สุด ซึ่งเป็นสารสกัดสุดท้าย” นักเขียนและนักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร Pritha Sen กล่าว “ถือว่าเป็นเครื่องบูชาที่บริสุทธิ์ที่สุดสำหรับเทพเจ้าและเป็นสื่อกลางในการสวดมนต์สู่สวรรค์”

ประวัติความเป็นมา

ย้อนหลังไปนับพันปี คอลลีน เทย์เลอร์ เซน นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารจากชิคาโกและผู้เขียน Feasts and Fasts: A History of Food in Indiaกล่าวว่า “ถั่วกับเนยมีอยู่ใน Rig Veda ซึ่งเป็นชุดเพลงสวดและคำอธิษฐานโบราณที่มีอายุย้อนหลังไปเกือบ 4,000 ปี” “ตามตำนานเล่าว่า ประชาบดีเจ้าแห่งสัตว์ทั้งหลาย ได้ถูมือของเขาเข้าด้วยกันเพื่อสร้างเนยใสก้อนแรก ซึ่งเขาเทลงในกองไฟเพื่อสร้างลูก ๆ ของเขา”

เนยยังถูกถักทออย่างล้ำลึกในวัฒนธรรมอินเดีย ตามเนื้อผ้า ชาวฮินดูเทเนยใสลงในกองไฟในงานแต่งงาน งานศพ และพิธีอื่นๆ ตามที่เชื่อกันว่าเป็นมงคล ในอายุรเวทซึ่งเป็นระบบการแพทย์แผนโบราณของอินเดีย เนยถือเป็นยาครอบจักรวาลเสมือนจริง และคุณสมบัติที่ดีงามของมันได้รับการโอบรับจากมารดาและปู่ย่าตายายรุ่นต่อรุ่น

สำหรับผู้เขียนอาหารในสหรัฐฯ Sandeepa Mukherjee Dattaผู้ดูแลตำราของ Bong Mom’s Cookbookการเลือกเนยใสเมื่อถึงเวลาที่จะแนะนำไขมันและน้ำมันให้กับลูกน้อยของเธอไม่ใช่เรื่องง่าย “[เป็น] ไขมันที่ดี เพื่อให้กระดูกอ่อน บำรุงสมอง และวิตามิน” เธอกล่าว

แม่ของเธอก้าวไปอีกขั้นโดยยืนกรานว่าจะไม่มีอะไรนอกจากเนยใสแบบโฮมเมด “เธอจะทำขวดเนยใสขนาดเล็กและส่งไปให้หลานสาวของเธอกับทุกคนที่บินข้ามมหาสมุทรแอตแลนติก” ดาต้ากล่าว “เนยใสนั้นบริสุทธิ์และได้ลิ้มรสเหมือนของขวัญจากสวรรค์”

“เนยใสนั้นบริสุทธิ์และได้ลิ้มรสเหมือนของขวัญจากสวรรค์”

“เนยใสไม่ได้เป็นเพียงสื่อกลางในการปรุงอาหารและทอดอาหารเท่านั้น” ดาต้ากล่าว “ก่อนการถือกำเนิดของซีเรียลและข้าวโอ๊ตแฟนซี เด็กชาวเบงกาลีทุกคนจะได้รับอาหารมื้อเช้าชุดเดียวกันในตอนเช้าที่โรงเรียน” จานghee-alu sheddho-bhaat (ข้าวมันบดเนยใส) เธออธิบายว่าเกือบจะเป็นอาหารของรัฐเบงกอลอย่างไม่เป็นทางการ “ในสมัยนั้น ก่อนที่การทานคาร์โบไฮเดรตและไขมันจะได้รับคำวิจารณ์ที่ไม่ดี คุณแม่รู้สึกว่าอาหารจานนี้เป็นความสมดุลที่เหมาะสมในการเสริมสร้างลูกๆ ของพวกเขาตลอดทั้งวัน”

“แร็พที่ไม่ดี” – เนื่องจากการอ้างว่าไขมันอิ่มตัวไม่ดีต่อสุขภาพของหัวใจ – เนยใสซึ่งมีไขมันอิ่มตัวสูงถึง 50-70% เป็นเวลาสองสามทศวรรษที่การบริโภคน้ำมันเนยไม่ได้รับความนิยมในอินเดีย ในช่วงทศวรรษ 1980 อุตสาหกรรมน้ำมันได้รับการส่งเสริมอย่างมาก และเมื่อการบริโภคน้ำมันพืชเพิ่มขึ้น การบริโภคเนยใสก็ลดลง “การโฆษณาจะทำให้คุณสั่นคลอนจริงๆ” เขากล่าว “ประชากรในเมืองและชาวตะวันตกเริ่มดูถูกน้ำมันแบบดั้งเดิมและใช้น้ำมันพืช”

เมื่อเวลาผ่านไป รสชาติที่เป็นกลางของน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นก็กลายเป็นเรื่องปกติ และเนยใสก็เป็นข้อยกเว้น

“การสนทนาเรื่องไขมันทั้งหมดตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1980 เป็นต้นไปเป็นการสร้างไขมันอิ่มตัว [ตัวร้าย] – โชคดีที่เราเข้าใจพื้นที่ไขมันและโคเลสเตอรอลดีขึ้นแล้ว” Ranveer Brar ผู้มีชื่อเสียง นักเขียน ภัตตาคาร และผู้พิพากษาของ MasterChef India กล่าว

ในขณะที่ผู้เชี่ยวชาญยังคงไม่แนะนำให้รับประทานอาหารที่มีไขมันสูง แต่บางคนก็เริ่มลดจุดยืนเกี่ยวกับความเสี่ยงโดยรวมของไขมันอิ่มตัว และส่วนหนึ่งต้องขอบคุณ ความนิยมในการ รับประทานอาหารคีโต ที่มีไขมันสูง ความนิยมของเนยใสจึงเพิ่มสูงขึ้นในประเทศต่างๆ เช่น สหรัฐอเมริกา

อย่างไรก็ตาม ความสนใจในเนยใสที่เพิ่งค้นพบใหม่ของชาวตะวันตกอาจถูกเข้าใจผิดไปบ้าง ประการหนึ่ง ส่วนใหญ่ทำจากจุดควันสูง ของเนยใส ซึ่งสนับสนุนอย่างกระตือรือร้นในเรื่องความสามารถในการทนต่ออุณหภูมิที่สูงกว่าเนย แต่ตามคำบอกของ Brar วัตถุประสงค์ของการปรุงอาหารด้วยเนยใส “ไม่ใช่เพื่อให้ได้อุณหภูมิที่สูบบุหรี่ตั้งแต่แรก [มัน] เป็นเพียงการสกัดรสชาติเท่านั้น”

นอกจากนี้ ในอินเดีย เนยใสไม่ได้บริโภคในปริมาณมากสำหรับการแก้ไขอย่างรวดเร็วหรือเพื่อช่วยให้ยึดติดกับมาโคร คาร์โบไฮเดรตต่ำ (เนื่องจากผลของความอิ่มของไขมัน) วิธีดั้งเดิมในการทำเนยใสคือความพอประมาณ ความกลมกลืน และความสง่างาม ที่นี่ สีเหลืองซีด ไขมันร่วน ไม่ได้เป็นเพียงสายฟ้าแลบในกาแฟ มันแสดงเป็นสัมผัสสุดท้ายกับจาน เคลื่อนช้าๆ เมื่อก้อนเล็กๆ ของมันถูกเปลี่ยนเป็นความร้อนให้กลายเป็นของเหลวสีทองหลอมเหลว ตกตะกอนในทุกคำ

เนยใสใช้อย่างไรดีที่สุด? 

Brar แนะนำให้ใช้เนยใสกับถั่วเลนทิลหรือในจานที่มีกลิ่นแลคติกเด่นชัด เช่น แกงกะหรี่ที่ใช้โยเกิร์ตเป็นหลัก เช่นคอร์มา “เริ่มด้วยการทาซุปเบา ๆ ในฤดูหนาว บนไฟลนก้นหรือขนมปังแบน [จากนั้น] คุณสามารถใช้เพื่อหมักและแบ่งเบาบรรเทา [ในที่สุด] มันจะกลายเป็นส่วนสำคัญของช่อดอกไม้ [โดยรวม] ที่คุณสูดดม” บรากล่าวว่า

เชฟ Manish Mehrotra ผู้อำนวยการด้านการทำอาหารของ ร้านอาหาร Indian Accentและเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มOld World Hospitalityในช่วง 22 ปีที่ผ่านมา กล่าวว่า การจัดเมนูให้รวมสูตรอาหารที่แสดงถึงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเนยใสนั้นเป็นเรื่องสำคัญ เขามั่นใจว่าโลกกำลังจะเข้าใจอาหารของประเทศของเขาและรับรู้ถึงรสชาติที่ “แท้จริง” ของมัน หนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของเมห์โรตราคือ โบติเนื้อแกะย่างเนยใส(ชิ้นเนื้อรสเผ็ด) “เนยใสมีรสหวานควัน มันเป็นหนึ่งในเมนูขายดีของเรา” เขากล่าว

เชฟ Nikita Rao แห่ง ร้านอาหาร Ekaa ในเมืองมุมไบ เชื่อมั่นในการเฉลิมฉลองลักษณะเฉพาะของส่วนผสมแต่ละอย่าง “มันเป็นอาหารรสเลิศที่ขับเคลื่อนด้วยส่วนผสม” เธอกล่าว ด้วยการมุ่งเน้นที่ตัวอาหารเอง เธออธิบายว่าความเป็นตัวตนที่อยู่เบื้องหลังการใช้เนยใสในสูตรนั้นช่วยให้ดูดซึมและปล่อยให้ส่วนประกอบอื่นๆ ร้องประสานกันได้อย่างไร ตัวอย่างเช่น สลัดผักบุ้งของเธอกับน้ำสลัดมะขาม ราดด้วยครีมโฮมเมดและเนยใส ใบแกง และพริกเรแชมแพตตี้ที่เผ็ดร้อน “การแบ่งเบาบรรเทาน้อยกว่า 10% ของสลัดทั้งหมด แต่คนชอบมันอย่างแน่นอนและเนยใสควายช่วยเสริมอาหารทั้งหมด”

ในท้ายที่สุด การทำความเข้าใจเกี่ยวกับน้ำมันเนยหมายถึงการเข้าใจอัตลักษณ์โดยรวมของชาวอินเดีย แนวทางในการรับประทานอาหารที่เหนียวแน่น เป็นองค์รวม และสมดุล และเป็นสิ่งที่เนยใสไม่ได้เป็นส่วนน้อยหรือมีอยู่อย่างมีอำนาจเหนือกว่า และเมื่อเข้าใจถึงแก่นแท้ของเนย สิ่งดีๆ ก็จะตามมาแน่นอน

Brar มีเนยใสอยู่ใกล้เตาตั้งพื้นเสมอ อย่างที่เขาพูด “ฉันโตมากับชุนนีของคุณยาย[ผ้าพันคอหรือขโมย] และคนทั้งบ้านก็มีกลิ่นของเนยใส เมื่อฉันเอื้อมมือไปหาเนยใส ฉันกำลังมองหามากกว่าแค่ไขมัน ฉันเอื้อมมือออกไปหา วัยเด็กของฉัน.”

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *